Deutsche Weine sind gefragt: Von Dezember 2018 bis November 2019 hat sich der Wein-Export weiter positiv entwickelt. Laut des Verbands der Deutschen Weinexporteure (VDW) wurden in diesen zwölf Monaten 1,032 Millionen Hektoliter Wein im Wert von 305 Millionen Euro aus der Bundesrepublik ausgeführt. Im Vergleich mit dem entsprechenden Vorjahreszeitraum ergibt sich daraus ein Mengenplus von 0,6 Prozent.
Das konstante Wachstum ist sicherlich auch Resultat der hohen Qualität der Weine, die hierzulande von weit über 11.000 Betrieben produziert werden. Für sie gilt es, stets am Puls der Zeit zu sein, auch in Bezug auf die in Keller und Kelterhaus bei der Weinbereitung eingesetzten Behälter.
Praxistest mit Wein-IBCs
Der Verpackungsspezialist Schütz hatte daher deutsche und österreichische Weinbaubetriebe mit der Frage „Reif für eine neue Lösung?“ angesprochen und um Teilnahme an einem Praxistest mit dem Wine-Store-Age IBC beim Ausbau ihres Jahrgangs 2018 gebeten. Ausgewählte Betriebe starteten im Herbst 2018 – nach einer außergewöhnlich frühen Ernte – mit dem Ausbau ihres Weins. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Neun Weingüter aus fünf Anbaugebieten nahmen mit über 20 Weinen teil.
Die Resultate der Praxistests mit dem Wine-Store-Age IBC aus diesen Traditionsbetrieben in Deutschland liegen dem Verpackungsexperten-Team in Selters mittlerweile vor. Die Resümees der Profis fielen durchweg positiv aus.
Sauerstoff: Freund und Feind des Weins
Die Weine sind bereits abgefüllt und im In- und Ausland verkauft. Bis es jedoch soweit war, stand zunächst viel Arbeit in Kelterhaus und Keller an, denn aus Most und Maische muss erst einmal ein guter Wein werden.
Das liegt in der Hand des Winzers – sein Know-how und Können sind ausschlaggebend für Sortentype, Geschmack und Qualität. Der Schutz des oxidationsanfälligen Produkts Wein vor externer Beeinflussung stellt daher in der Kellerwirtschaft eine der wichtigsten Aufgaben dar. Das beeinflusst natürlich auch die Auswahl der eingesetzten Behälter. Sie müssen gewährleisten, dass nur geringe Mengen an Sauerstoff eindringen.
Sauerstoff ist schließlich einer der größten Feinde des Weins, denn er verändert Geschmack und Charakter, beschleunigt die Alterung und nagt obendrein an der Qualität. Aber auch ohne ihn geht es nicht, denn er hat Auswirkungen auf den Phenolgehalt. Dieser sorgt im Wein für Farbe, Tannin und weitere Geschmacksstoffe, die ihn für den Genuss attraktiv machen.
In der kellertechnischen Praxis werden unterschiedliche Behälterformen und Materialien verwendet. Der Rebensaft reift traditionell in Fässern oder – als moderne Alternative – in Edelstahl- oder Kunststoffbehältern.
Effektvolle Permeationsbarriere und einfache Reinigung
Eine neue Alternative ist der Wine-Store-Age IBC von Schütz: Das Modell der Foodcert-Linie ist nach der derzeit höchsten Lebensmittel-Industrienorm FSSC 22000 zertifiziert. Es verfügt über eine EVOH-Permeationsbarriere gegen das Ein- und Austreten von Sauerstoff, Stickstoff und anderen Gasen. Mit seinen bis zu 1.000 l Füllvolumen lässt sich dieser IBC in vielen Phasen der Weinbereitung einsetzen – ganz egal, ob bei der Most- oder Maische-Gärung, beim Ausbau der edlen Tropfen, der anschließenden Reifung, der Lagerung oder dem Transport von Traubenmost, Jungwein oder fertigem Wein, beispielsweise zum Abfüller.
Schon vor drei Jahren unterzog sich der Wine Store-Age IBC des Verpackungsherstellers einer Reihe von Tests der Experten des Australian Wine Research Institute für den Shiraz, damals sogar in der Barrique-Variante. Bereits am anderen Ende der Welt bestens bewährt, trat der IBC von Schütz nun auch in einer Hochschul-Kooperation und dieser praxisnahen breit angelegten Testreihe in Deutschland und Österreich auf den Prüfstand. Letztendlich galt es sicherzustellen, dass er auch für den europäischen Markt geeignet ist. Deshalb arbeitete Schütz in Sachen Wine-Store-Age IBC 2017 und 2018 mit dem Fachbereich Oenologie der Universität Geisenheim, einem Zentrum für Weinforschung und Verfahrenstechnologie der Getränke, zusammen.
Eine dort durchgeführte Testreihe verlief vielversprechend. Hierfür wurde ein sortentypischer Rheingau-Riesling ausgewählt, repräsentativ für zahlreiche Weißweinsorten im europäischen Weinanbau. Der stellvertretende Institutsleiter des Instituts für Oenologie der Hochschule Geisenheim, Professor Rainer Jung, hält als Resümee zum IBC-Test fest: „Durch die im Versuch erzielten Ergebnisse eröffnen sich entsprechende Anwendungsmöglichkeiten für IBC-Behälter in der oenologischen Praxis. Als einfach zu transportierender Behälter eignet er sich sowohl für den Ausbau als auch für die flexible kurz- und mittelfristige Lagerung von fertigen Weinen sowie als effizientes Gebinde für den gewerblichen Ausschank.“
Für den Einsatz der Behälter spreche auch der geringe Platzbedarf und die Stapelbarkeit. Beides erlaubt eine optimale Raumausnutzung im oft begrenzten Keller- beziehungsweise Lagerraum und beim Transport.
Wird der IBC bisherigen konventionellen Behältern vorgezogen, sparen die Weinbaubetriebe auch Lagerfläche, erleichtern ihre Logistik und senken die Kosten innerhalb der Supply Chain. Zwei weitere Vorteile: die nahezu vollständige Restentleerung und die einfache Reinigung. Denn Restmengen im Behälter gilt es aus mikrobiologischen Gründen grundsätzlich zu vermeiden. Der Schütz-Wine-Store-Age-IBC kann über ein Ventil problemlos entleert werden. Rückstände, wie zum Beispiel Hefereste, sind leicht auszuspülen.
IBC für pfälzische Weine
Das Resümee der Hochschule bestätigen die am Praxistest teilgenommenen Winzer. Einer von ihnen ist Michael Bohlender vom Wein- und Sektgut Rosenhof in Steinweiler, Pfalz. Er hat in den IBCs – der Ausrichtung seines Gutes entsprechend – Sektgrundweine vergoren und auf der Hefe gereift.
Ebenso wurden hochwertige Rotweine nach der Maischegärung darin gelagert – für den biologischen Säureabbau und die Selbstklärung von der Hefe, vor der Umlagerung ins Barrique-Fass. „Die Weine“, führt Bohlender aus, „sind mit sehr wenig Sauerstoff in Kontakt gekommen. Somit konnte ein Ausbau wie in GFK-(Glasfaserverstärkter-Kunststoff)- oder Edelstahltanks erfolgen.“
Als besonders vorteilhaft wertete er auch, dass die IBCs mit dem Stapler oder Hubwagen verfahren und verladen werden können. Auch die Kunststoffpalette sei besonders gut geeignet für die doch oftmals feuchten Verhältnisse im Weinkeller.
Lob fand der Pfälzer Winzer auch für den großen Auslasshahn, der ein Ausfliesen von Weinstein und Heferesten mit dem Spülwasser verstopfungsfrei und zügig gewährleistete. Damit schloss er sich der Meinung vieler Berufskollegen an, die dies ebenfalls bei den Handling-Kriterien bereits positiv vermerkt hatten.
