Zum Frühstück die Semmel, mittags gibt es eine Brezel, abends ein Brot: Über 90 Prozent der Deutschen essen täglich Backwaren. Im Jahr 2012/2013 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei 82 kg. Backwaren ist der Oberbegriff für gebackene Lebensmittel, deren Hauptbestandteil Getreide ist. Man teilt sie in die Gruppen Brot, Kleingebäck und feine Backwaren ein. Kleingebäck sind Backwaren aus Brotteig, die maximal 250 g wiegen, wie Brötchen, Kipferl und Brezeln. Unter feinen Backwaren versteht man Gebäck, wie Croissants, Plätzchen und Kuchen. Der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen ist schon seit Jahren stabil, auch die nachgefragten Produkte variieren nicht stark. Das wirft die Frage auf, ob es überhaupt Trends in diesem Markt gibt. Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien erklärt: „Die Kundenwünsche haben sich in den letzten Jahren geändert. Das Zwei-Kilogramm-Laibbrot ist aufgrund der bekannten gesellschaftlichen Entwicklungen im Ranking abgerutscht.“ Stattdessen sind das Snack-Geschäft und der To-go-Verkauf laut Juncker sehr wichtig geworden.
Diesen Trend kann auch Karina Alikhan, Leiterin Marketing von Harry-Brot bestätigen: „Es sind Veränderungen im Ernährungsverhalten zu beobachten. Neben den klassischen Brotmahlzeiten zum Frühstück und am Abend wird das Snacken außer Haus immer beliebter.“ Deshalb entwickelt Harry Produkte, die sich als kleine Mahlzeit zwischendurch besonders eignen, wie zum Beispiel Schinken-Käsestangen oder Käse-Zwiebelbrötchen. Harry-Brot ist eine der größten Bäckereien Deutschlands. Tochterfirmen sind die Backshop GmbH und die Back-Factory. Insgesamt backt das Unternehmen über 150 verschiedene Rezepturen. Alikhan nennt noch einen weiteren Trend: „Am wichtigsten bei Brot ist die Frische. Deshalb kaufen die Verbraucher lieber kleinere Broteinheiten von 500 bis 600 g, die schnell verzehrt sind.“ Unter anderem deshalb werden Prebake-Stationen des Lebensmitteleinzelhandels immer häufiger genutzt. Hier steht ein großes Angebot an Broten und Kleingebäcken bis in den Abend frischgebacken zur Verfügung.
Bio auch in der Bäckerei
Der Trend hin zu Bio-Produkten und bewusster Ernährung, der in diversen Lebensmittelsparten zu beobachten ist, macht vor dem Backwarenmarkt nicht halt. „Es liegt immer noch im Trend, Bioprodukte in Deutschland zu verkaufen. Gerade in urbanen Gebieten sind Bioprodukte sehr beliebt“, so Stefan Creutz von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung. Auch die Nachfragen nach glutenfreien Backwaren würden steigen.
Saugwiegesystem für den Kneter
Egal ob Bio, Mehrkorn oder glutenfrei – ohne die richtige Anlage geht es nicht. Der Anlagenbauer Azo aus Osterburken hat für diesen Markt einige spezielle Lösungen entwickelt. Das Unternehmen stellt unter anderem automatische Zuführsysteme zum Beschicken von Knetern und Mischern mit Mehlen, Gewürzen, Wasser, Hefe, Quellstück, Brühstück und Sauerteig einschließlich der Prozessleit- und Visualisierungstechnik her. Auch Außen- und Innensilos, Tanks, Behälter, Aufgabestationen für Säcke, Big-Bags und Fässer, Saugwiegesysteme und Flüssigwaagen bietet Azo an. Für eine Großbäckerei hat das Unternehmen 2006 ein Saugwiegesystem zur staubarmen Kneterbeschickung entwickelt und gefertigt. Dabei war vor allem wichtig, dass die engen Toleranzgrenzen bei der Verwiegung eingehalten werden und gleichzeitig keine Fremdkörper in den Produktionsprozess geraten. Die Lösung wurde unter anderem mit Wirbelstromsiebmaschinen, Metallabscheidern und Saugfördersystemen realisiert.
Wichtig bei allen Aufgaben im Lebensmittelbereich ist, dass alle Hygienevorgaben wie zum Beispiel die EHEDG eingehalten werden und man die Anlagen richtig reinigen kann. Auch bei Netzsch, einem Pumpenhersteller, werden Systeme für den Backwarenmarkt gefertigt. Unter anderem eine Hygienepumpe vom Typ Exzenterschneckenpumpe. Sie unterscheidet sich von der normalen Ausführung der Nemo-Exzenterschneckenpumpe dadurch, dass sie komplett aus Edelstahl besteht und der Pumpenraum totraumfrei ist. Außerdem wurden spezielle Hygiene-Gelenke entwickelt. Auch hier wurden Toträume vermieden und auf leichte Reinigbarkeit geachtet. Ein optimales Reinigungsergebnis erreicht man durch eine Strömungsgeschwindigkeit
der Reinigungsflüssigkeiten von 1,5 m/s. Daher wird die Exzenterschneckenpumpe zur Reinigung in ein kundenseitiges CIP-System eingebunden. So kann der Verbraucher am Ende sicher sein, dass in seinem Brot tatsächlich nur das ist, was drin sein soll.
