Zweite Chance für ausrangiertes Obst und Gemüse Gefriertrocknung gegen Verschwendungswahn

Die Tatsache, dass es in der EU eine Richtlinie für die zulässige Länge und Dicke von Bananen gibt, zeigt: Der Obst- und Gemüsemarkt ist ein Markt der Eitelkeiten. Ein Drittel der weltweiten Ernte wird aussortiert ohne eine Chance, verkauft zu werden - weil dieses Obst und Gemüse nicht ästhetisch ansprechend genug ist fürs Supermarktregal.

Obst und Gemüse mit Gefriertrocknung retten

Dieser Verschwendung will der Startup FoPo aus Bremen entgegen wirken. FoPo steht für Food Powder und beschreibt das Verfahren, mit der das junge Unternehmen die Verschwendung bekämpfen: Gefriertrocknung. Oder, wie der Startup es auf seiner Homepage nennt: FoPo-zation. Dieses Verfahren erweitert die Haltbarkeit von Obst und Gemüse immens. So ist eine pulverisierte Banane im Unterschied zu einer frischen nicht zwei Wochen, sondern zwei Jahre haltbar. Außerdem erschließen sich durch dieses Verfahren neue Verwendungsmöglichkeiten für ausrangierte Lebensmittel. So lässt sich gefriergetrocknetes Obst in Müsliriegeln, Smoothies oder Backmischungen weiterverarbeiten.

Wie funktioniert Gefriertrocknung?

Bei der Gefriertrocknung wird ein Lebensmittel sehr schnell unter niedrigen Temperaturen eingefroren. Mittels eines erzeugten Vakuums wird das enthaltene Wasser direkt in den gasförmigen Zustand überführt und entzogen. Diesen Vorgang bezeichnet man als Sublimation. Dieser ausströmende Wasserdampf entzieht der Umgebung Wärme, die dem Kühlraum entsprechend zugeführt werden muss.

Industrielle Gefriertrockner sind in der Regel aus zwei Kammern aufgebaut. In der ersten Kammer befindet sich eine Stellfläche, die sich wahlweise erhitzen oder abkühlen lässt. Darauf wird das Produkt platziert. Ein Silikonölkreislauf über Kompressoren, Wärmerträgerpumpe und Wärmetauscher sorgt für die benötigte Temperatur. Bei der zweiten Kammer handelt es sich um den Kondensator, den kältesten Ort in der Gefriertrocknungsanlage. Seine Aufgabe ist es, die Flüssigkeit aufzunehmen, die dem Produkt entweicht.

Die zweite Kammer ist der sogenannte Kondensator, der die aus dem Produkt diffundierende Feuchtigkeit aufnimmt. An den Kondensator ist eine Vakuumpumpe angeschlossen. In ihm befinden sich Kühlschlangen, die üblicherweise mit Silikonöl gefüllt sind. Über einen Kreislauf mit Kompressoren und Verdampfern werden Temperaturen von −60°C bis −80 °C erreicht.

Vor- und Nachteile der Gefriertrocknung

Dieser Trocknungsprozess gilt als sehr schonend, da die Grundstruktur und die Vitamine der so verarbeiteten Lebensmittel erhalten bleiben. Außerdem wird dadurch die Haltbarkeit von Obst und Gemüse um ein Vielfaches verlängert. Da die Lebensmittel aufgrund des entzogenen Wasservolumens deutlich weniger Platz einnehmen, gestaltet sich für die Industrie Verpackung, Transport und Logistik wesentlich einfacher als bei Frischware.

Ein Nachteil für die Industrie ist unter anderem der Energieaufwand und die kostspieligen Anlagen, die für dieses Verfahren benötigt werden. Es eignen sich auch nicht alle Lebensmittel gleichermaßen zum Gefriertrocknen; Getreideprodukte wie Brot lassen sich beispielsweise deutlich schwerer auf diese Weise konservieren als etwa Obst und Gemüse.

3D-Druck für Lebensmittel

Im Webshop bietet FoPo neben unterschiedlichen Pulvermischungen aus getrocknetem Obst und Gemüse auch Rezeptideen, wie sich diese weiterverarbeiten lassen. Neben Allzweck-Früchtepulver will der Startup sein Angebot durch Kooperationen mit anderen Lebensmittelherstellern erweitern. Aus der Kooperation mit dem französischen Lebensmittelhersteller Agroparistech entstanden beispielsweise Fruchtpulverriegel. Außerdem arbeitet FoPo mit der schwedischen Universität Lund zusammen, um die Möglichkeiten des 3D-Drucks für Lebensmittel zu erschließen.

Mit seinem Angebot will Fopo vor allem Bio-bewusste Kundschaft erreichen. Ein Problem könnte dabei das bereits vorhandene Bio-Angebot anderer Hersteller wie Supergoodfruits an gefriergetrockneten Früchten sein.