An der Verbesserung von Tiefkühlkost wird unablässig gearbeitet. „Ein Trend ist der Convenience-Faktor“, sagt Carola Herckelrath, Leiterin der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit beim Deutschen Tiefkühlinstitut. „Der Verbraucher schätzt Produkte, die er einfach und schnell zubereiten kann.“ Ein weiterer Trend sei die Produktion mit „Clean Label“: „Tiefkühlkost braucht keine Konservierungsstoffe, da die Konservierung der Lebensmittel beim Schockfrosten allein durch die Kälte erfolgt.“ Auch ökologische Gesichtspunkte wie nachhaltiger Fischfang würden immer wichtiger. „Die Hersteller bieten dem Verbraucher mehr Transparenz durch die Angabe von Fanggebieten.“ Bei den Verpackungsgrößen gehe der Trend zu mehr Kleinpackungen, die gerade Klein- und Single-Haushalten gelegen kommen. Im deutschen Gesamtmarkt (Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie) seien Tiefkühlbackwaren die Nummer1, gefolgt von Tiefkühlgemüse und Fertiggerichten. Betrachtet man hingegen den Einzelhandelsbereich separat, zeige sich ein anderes Bild: „Hier sind Tiefkühlgerichte das beliebteste Segment, gefolgt von Gemüse und Pizza.“
Transparenz bei Rohware
Für Hinnerk Ehlers, Marketing- und Vertriebsvorstand bei Frosta Deutschland, ist Transparenz „der Trend des Jahres“ - vor allem bei der Rohwarenherkunft. „Von NGOs, Presse und Verbänden werden die Verbraucher ermuntert, mehr nachzufragen. Das muss die Industrie aufgreifen“, meint Ehlers, und verweist auf das Frosta-Reinheitsgebot: „Wir können heute schon sagen, wo die Zutaten herkommen. Wir werden noch einen Schritt weitergehen und alle diese Informationen im Internet veröffentlichen. Man kann dann mit seinem Smartphone den Code scannen.“ Verstärkt werde der Trend durch Skandale wie den um die verseuchten Erdbeeren aus China, durch die 20�??2 in Deutschland zahlreiche Menschen erkrankten. Ein heute schon sehr transparenter Bereich sei Tiefkühlfisch: „Da gibt es die Fisch-Trackingcodes, die einem sagen, wann der Fisch gefangen wurde, auf welchem Boot, mit welchem Netz, und wie der Kapitän heißt.“ Bei Fertiggerichten sei die Transparenz dagegen noch unterentwickelt. Bei den Verpackungen seien Weichmacher ein Punkt, der die Industrie allgemein beschäftigen werde, so Ehlers. „Das ist ein heikles Thema. Die Verpackungsindustrie muss Produkte entwickeln, bei denen garantiert ist, dass sie nicht einmal kleinste Verunreinigungen enthalten. Die Qualität der Verpackung muss noch besser sein als das, was der Gesetzgeber vorschreibt.“ Auch für die Hersteller der Produktionsanlagen ist Lebensmittelsicherheit oberstes Gebot: „Produkte, die vom Konsumenten nicht mehr durcherhitzt werden, dürfen keine Gefahr für die Gesundheit darstellen“, sagt Niels Büngeler, Gebietsverkaufsleiter Froster bei Gea Refrigeration Germany. „Daher legen wir großen Wert auf eine hygienische Konstruktion der Kühler und Froster und sind gelistetes Mitglied der EHEDG.“ Die Organisation trage mit ihrer Arbeit zur hygienegerechten Konstruktion der Anlagen in der Nahrungsmittelproduktion bei. „Wir entsprechen diesen Anforderungen bei Frostern und Kühlern zum Beispiel durch eine verschweißte Tragkonstruktion und vollverschweißte Hüllen, Kreislauf-Clean-in-Place-Systeme für eine schnelle und wirkungsvolle Reinigung sowie die Möglichkeit einer Desinfektion durch Wärmebehandlung“, so Büngeler.
Schockfrosten erhält die Zellstruktur
Tiefkühlprodukte sollen aber nicht nur mikrobiologisch einwandfrei sein, sondern auch perfekt aussehen und viele gesunde Inhaltsstoffe enthalten. Das kryogene Frosten ist hier Stand der Technik. Allerdings würden noch immer nur rund 85Prozent der industriellen Tiefkühlware in Kaltluftanlagen verarbeitet, bei denen das Kühlgut vergleichsweise langsam durchgefrostet wird, sagt Silvia Henke, Leiterin Vertrieb Marktentwicklung Food von Linde. „Höhere Dehydrierung und damit eine verminderte Produktqualität und teure Gewichtsverluste sind die Folge.“ Beim kryogenen Frosten hingegen gefriert das Kühlgut sofort. Die Zellstruktur bleibe beim Einfrieren erhalten, was gleichzeitig den Gewichtsverlust beim Frosten minimiere und den physiologischen Wert der Inhaltsstoffe erhalte. „Damit eignet es sich insbesondere auch für das schonende Frosten empfindlicher Convenience-Produkte wie Shrimps, Gemüse oder Tiefkühlmenüs.“ Darüber hinaus seien IQF-Produkte einzeln entnehmbar, was den Gewohnheiten von Klein- und Single-Haushalten entgegenkomme. Warum hat sich das kryogene Frosten noch nicht allgemein durchgesetzt? Grund seien vor allem die vermeintlich hohen Kosten. In Wahrheit aber seien die Anlagen sogar günstiger in der Anschaffung und ermöglichten hohe Leistungen bei geringem Platzbedarf. „Unsere Kunden kommen ganz gezielt mit oft sehr speziellen Frost-Aufgaben auf uns zu“, sagt Henke. Mit der Cryoline CW zum Beispiel biete Linde zwei Verfahren in einem Gerät: „Im vorderen Teil der Maschine schüttelt ein Vibrationsmechanismus auf Wunsch das Kühlgut so auf, dass es beim Einfrieren nicht zur Agglomeration kommt.“ Damit ließen sich bisher nicht befriedigend lösbare Anwendungen erfolgreich umsetzen. „Nur zwei Beispiele: blanchierte, noch warme Pilze und stark aneinander haftende Schinkenstreifen.Der Cryoline CW liefert selbst bei diesen kühltechnisch höchst anspruchsvollen Produkten perfekt vereinzelte Ergebnisse.“ Auch Lindes Konkurrent Air Liquide hat unansehnlichem Pizzabelag den Kampf angesagt und setzt ebenfalls auf kryogenes Frosten. „Nicht alle Wünsche lassen sich mit den bisher eingesetzten Frostverfahren erfüllen“, sagt Frank Gottowik, Gebietsverkaufsleiter von Air Liquide in Norddeutschland. „So neigen etwa Salamischeiben ab einem gewissen Durchmesser dazu, während des Frostens zu brechen.“ Durch den Einsatz kryogener Kälte und eine perforierte Drehtrommel gebe es jetzt eine flexible und wirtschaftliche Lösung: den Zip-Roll-Froster. „Sein Herzstück ist die Drehtrommel, deren besondere Konstruktion dafür sorgt, dass die Lebensmittel möglichst geringen Belastungen ausgesetzt sind und nicht miteinander verkleben. Zahlreiche geschnittene, geschnetzelte und weiche Produkte lassen sich so schonend frosten. Damit behalten nicht nur Salamischeiben, sondern auch Schinken- und Speckwürfel, Geflügelstreifen, Gemüse, Käsewürfel oder Schupfnudeln ihre stückige Einzelform.“ Gottowik weist zudem darauf hin, dass das kryogene Frosten auch vom Hygienestandpunkt vorteilhaft sei, da kein Wärmetauscher zum Einsatz kommt, sondern ein tiefkaltes und damit per se sauberes verflüssigtes Gas. Es ist klar: Die Tiefkühlkost der Zukunft wird noch schmackhafter, gesünder und schöner sein. Darüber hinaus wird man bei jeder Tiefkühlpizza wissen, wer die Sardellen geangelt hat. Die Hersteller von frischen Lebensmitteln werden sich warm anziehen müssen.
