Zweifelsfrei zeichnet sich bei bestimmten Bevölkerungsgruppen ein Trend ab zu fleischarmer oder fleischloser Ernährung. So wächst der Verzehr von Fleischersatzprodukten. Viele Verbraucher wollen aus verschiedenster Motivation auf Fleisch verzichten und wählen Alternativen.
Zum einen gibt es die Gruppe der Vegetarier, die auf Grundlage des Tierwohls auf den Verzehr von Fleisch verzichten. Massentierhaltung wird aus ethischen Erwägungen abgelehnt. Andere argumentieren, dass Fleisch und Wurst aus der Massentierhaltung als weniger gesund zu bewerten sei, nicht zuletzt auch wegen prophylaktisch verabreichter Tiermedizin.
CO2-Emissionen durch Massentierhaltung
Mit Blick auf die aktuelle Klimadiskussion gibt es einen immer größer werdenden Anteil an Konsumenten, die sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren möchten mit Verweis auf die rasant steigende Weltbevölkerung und die wachsenden Umweltbelastungen. Der individuelle CO2-Fußabdruck soll so klein wie möglich ausfallen.
Die Massentierhaltung erzeugt einen nicht unerheblichen Anteil an den CO2-Emissionen. Laut Umweltbundesamt würde sich durch eine vegetarische Ernährung die Klimabilanz in Deutschland pro Kopf um circa 600 kg CO2 verbessern, was einer CO2-Einsparung von 30 Prozent entspräche.
Vegetarische Fleischwaren
Etablierte Fleischverarbeiter und auch Start-ups verfolgen die Idee, Wurst, Fleisch und Grillwaren aus pflanzlichen Rohstoffen zu kreieren. Aber auch mancher Global Player aus der Lebensmittelindustrie setzt auf den Trend und pusht die hauseigenen Entwicklungsabteilungen mit erheblichen Finanzmitteln, um die perfekten Fleischimitate zu entwickeln. In zunehmendem Maße müssen vegetarische Würste den Vergleich mit traditionell hergestellten Erzeugnissen nicht scheuen.
Um in Form, Konsistenz, Geschmack und Mundgefühl einem fleischbasierten Schnitzel, Steak oder Burger ähnlich zu sein, sind in Zukunft noch erhebliche Anstrengungen nötig. Der Kunde soll keine Eigenschaft der Fleischprodukte bei den vegetarischen oder sogar veganen Alternativen vermissen. So werden Textur und sogar der Geruch dem vermeintlichen „Original“ nachempfunden. Selbst die Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne soll so authentisch wie möglich passieren. Sogar bei den großen Fastfood-Ketten haben Veggie-Produkte ihren Platz im Sortiment.
Verarbeitungsprozess im Griff
Fleischersatzprodukte sind in der Regel hochverarbeitete Lebensmittel, bei deren Herstellung der Mischprozess der qualitätsbestimmende Prozessschritt ist. Grundmischungen für derartige Produkte bestehen nicht selten aus mehr als 30 Komponenten (trocken, halbfest und flüssig), deren physikalische Eigenschaften stark differieren im Hinblick auf Dichte, Partikelgröße, Rheologie und Stabilität.
Zum einen sind die zu erstellenden Vormischungen reine Trockenstoffmischungen, zum anderen weisen bei anderen Produktgattungen bereits die Vormischungen einen hohen Flüssigkeitsanteil auf, sodass eine pastöse, breiartige Masse entsteht. Angesichts stetig verlaufender Abfüll- und Konfektionierungsprozesse wird eine kontinuierliche Massenaufbereitung angestrebt, insbesondere immer dann, wenn die Produkte schlecht fließen, anhaftend sind oder deren Kontakt mit dem Luftsauerstoff so gering wie möglich sein soll.
Kontinuierliche Aufbereitungsprozesse sind aber umso schwieriger, je mehr Einzelkomponenten am Mischvorgang beteiligt sind. Oftmals stellt es sich als Königsweg heraus, wenn der größte Teil der Feststoffkomponenten chargenweise zu einer Zwischenkomponente vorbereitet wird, weil pulvrige Güter im Gegensatz zu Flüssiggütern sehr viel komplizierter automatisierbar und dosierbar sind.
Es zählt die richtige Mischung
Das Unternehmen Amixon bietet hier ein modernes Kontinuierlich-Mischsystem an, das gleichermaßen auch als Präzisions-Chargenmischer einsetzbar ist. Es handelt sich um ein konisch-zylindrisches Gefäß, in dem zentrisch gelagert ein Helix-Mischwerkzeug rotiert.
Der Mischer ruht auf Wägezellen. Unten am Austrag ist eine totraumfrei arbeitende Verschlussarmatur installiert. Diese wird nach Maßgabe der Wägedaten geöffnet oder verschlossen. So wird der Füllgrad konstant gehalten. Oberhalb des Mischers sind gravimetrisch arbeitende Pulverdosierer installiert.
Der Kontinuierlich-Mischer zeichnet sich dadurch aus, dass er von Beginn der Kampagne bis zur Beendigung der Kampagne nur „Gutprodukt“ erzeugt. Sowohl beim Start als auch beim Beenden des Mischvorganges fällt kein Abfall an. Die Vorgehensweise wird nachstehend wie folgt beschrieben.
Die Austragsvorrichtung des Mischers ist geschlossen. Alle gravimetrisch arbeitenden Dosierorgane werden gleichzeitig mit geringem Massenstrom gestartet und schwingen sich automatisch aufeinander ein. Der Füllgrad des Mischers steigt kontinuierlich an, wobei der Mischerantrieb bei halber Füllmenge startet. Der Einschwingvorgang ist abgeschlossen, nachdem der Mischer etwa zur Hälfte befüllt ist.
Das Austragsorgan öffnet langsam, nachdem der Füllgrad circa 80 Prozent des Nutzinhaltes beträgt. Der Füllgrad 80 Prozent wird konstant gehalten. Die Dosierströme werden unter stetigem Abgleich gesteigert bis zum maximalen Massenstrom.
Am Ende einer Produktionskampagne lautet die Vorgehensweise wie folgt: Alle Dosierorgane verzögern sukzessiv den Massenstrom und schalten dann gleichzeitig aus und verschließen. Der Mischer entleert sich kontinuierlich bis zum letzten Rest. Rieselfähige Güter fließen restlos aus.
