Food & Beverage im Fokus Lifestyle mit Genuss

Jan Smink hat im September 2018 das erste Restaurant weltweit eröffnet, das Gerichte aus dem 3D-Drucker anbietet. Die Drucker kommen von der niederländischen Firma byflow, einem Unternehmen, dass 3D-Druck im Foodbereich nicht nur als Marketing-Gag sieht, sondern Geschäftsmodelle mit hohem Mehrwert für Foodanbieter. Spezialisierte Extrusionsdüsen für Lebensmittel und Keramik sind wichtiger Bestandteil des Druckers.

„Stellen Sie sich einen automatisierten Spritzbeutel mit fast endlosen Möglichkeiten vor. Es gibt nichts Künstliches an 3D-Food-Printing, wir verwenden frische Zutaten und tragen zum Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln bei, die sonst weggeworfen werden“, so Nina Hoff, CEO von byflow. Jeder könne entweder seine eigene Paste für den Druck vorbereiten oder, dank der Zusammenarbeit mit Verstegen Spices & Sauces, eine fertige 3D-Food-Printing-Füllung kaufen.

3D-Druck nicht nur mit Schokolade

Chocolatiers und Patissiers setzen bereits seit längerem auf 3D-Druck, um ihre süßen Kreationen möglichst individuell zu gestalten. So hat der chinesische 3D-Drucker-Hersteller WiiBioox einen 3D-Drucker entwickelt, der aus Schokolade aufwendige Figuren herstellen kann. Doch mit dem Sweetin-3D-Drucker sollen nach Herstellerangaben nicht nur Schokolade, sondern auch Marmelade, Käse, Biskuit, Kartoffelbrei, Milchcreme und weitere Lebensmittel gedruckt werden können.

Insgesamt seien mehr als 20 Zutaten verwendbar, so unter anderem auch Süßigkeiten, (gehacktes) Fleisch und Teig. Chinesische Forscher der Jiangan Universität wiederum haben erst im August ein Patent für den 3D-Druck von Kartoffelbrei beantragt. Auch wenn das Thema 3D-Druck im Foodbereich noch eine experimentelle Spielwiese darstellt, wird das Thema in naher Zukunft an Fahrt aufnehmen – beflügelt von der Digitalisierung, der starken Nachfrage nach nachhaltigen Produkten und saisonalen Lebensmitteln und der Lust, immer neue Produkte zu probieren.

Weg vom Zucker

Nachhaltigkeit ist seit einigen Jahren ein Dauerthema. Und auch 2019 wird es den Markt stark beeinflussen. Konsumenten achten verstärkt auf die einzelnen Produkte, die sie in ihren Einkaufswagen legen. Viele Kunden sind sogenannte Label-Reader, die sich ganz genau anschauen, was auf der Zutatenliste steht. Nicht nur Bio steht hoch in der Gunst der Konsumenten sondern auch die Forderung nach mehr Informationen über einzelne Produkte.

Ein Auslöser ist das große Thema „zuckerfrei“, das vor allem von der Food-Bloggerin Hannah Frey und ihrer Zuckerfrei-Challenge vorangetrieben wird. Und erste Supermärkte werben inzwischen damit, zuckerfreie Müslis oder zuckerreduzierte Softdrinks in die Regale zu stellen. Zugleich entfernt sich die Getränkeindustrie von zuckerhaltigen Getränken mit künstlichen Zutaten. Verbraucher fordern organische Getränke, am besten mit Gut-für-Mich-Faktor. So sprießen immer neue Getränkeangebote aus den Supermarktregalen.

Wertschätzung von Lebensmitteln steigt

Die hohen Anforderungen an die Qualität der Lebensmittel sowie eine schonende Produktion treffen jedoch auf hohen Kostendruck und hohe Effizienzerwartungen. Vor allem bei den Millennials, der Y-Generation, ändert sich gerade die Einstellung zum Thema Food. „Essen wird mehr und mehr als Lifestyle verstanden, als Möglichkeit, sich auszudrücken und abzugrenzen“ sagt Alexander Djordjevic, CEO und Gründer des Online-Shops The Foodist. Und damit steigt die Marge. Die Menschen sind bereit, mehr Geld für Essen auszugeben.

Neue Gschmäckle aus aller Welt

Hinzu kommt, dass es einfacher denn je ist, auf globale Geschmacksrichtungen zuzugreifen. Die Menschen wollen neue, innovative und gesunde Alternativen aus anderen Kulturen und anderen Teilen der Welt erleben. Dabei greifen die heutigen Trends auch gern auf historische Zutaten und Elixiere wie Matcha, Acai oder Kombuchas zu. Craftbeer ist nicht nur ein Hype, sondern ein mittelfristiger Trend. Aber auch viele Wellnesslimonaden und Weinmischgetränke oder Seccos finden den Weg in die Shops.

Bei der Herstellung von Bier, Wein und Sekt sowie Fruchtsecco ist die Filtration einer der Schlüsselprozesse, denn schließlich ist sie für eine einwandfreie Produktqualität entscheidend. Das Klientel ist anspruchsvoll und viele Verbraucher achten auch hier auf umweltfreundliche Produktion. Krones bietet für all diese Produkte die entsprechenden Filtersysteme. So sorgt der Steinecker Membranfilter Phoebus für ein glanzfeines Filtrat mit optimaler Trübung sowie für eine Verbesserung der physikalischen Stabilität des Bieres – ohne Entsorgungsaufwand für die Kieselgur. Und mit dem modular aufgebauten Krones UniPure werden unerwünschte Partikel, Schwebstoffe und Mikrooganismen aus Wein- und Sektgetränken sowie Frucht-Secco entfernt.

Bessere Abfülltechniken

Doch neben der Qualität ist auch der Kostendruck bei Abfüllen hoch. In der Getränkeindustrie sollen möglichst viele Flaschen in kürzester Zeit abgefüllt werden. Dabei wird der Abfüllvorgang durch die notwendigen Reinigungsprozesse unterbrochen. Gelingt es, die Reinigungsintervalle zu verlängern und gleichzeitig die Dauer der Reinigung zu verkürzen, so lässt sich die Zahl der abgefüllten Flaschen erheblich steigern.

Diesen Weg hat Prominent mit seiner Füllerbedüsung eingeschlagen und sorgt so für keimfreies Abfüllen bei gleichzeitiger Kostenersparnis. Das seit Jahren erprobte Verfahren erzeugt vor Ort mittels Membranzellen-Elektrolyse aus einer mit Kochsalz gesättigten Lösung und enthärtetem Trinkwasser eine schwache Lösung hypochloriger Säure, genannt DulcoLyt 400. Sie hat nachweislich eine zuverlässige bakterizide, virizide und fungizide Wirksamkeit. Entsprechende Ergebnisse konnte die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin messen. Außerdem ist bei dem Verfahren des Heidelberger Herstellers der geringste Chloridgehalt im Vergleich zu anderen ECA-Verfahren entscheidend, wodurch Korrosion an Anlagenoberflächen vermieden wird.

Auch Krones setzt bei der Bierabfüllung mit der Entwicklung des Dynafill neue Maßstäbe: Das Befüllen einer Flasche in 0,5 Sekunden. Nimmt man den Verschließvorgang noch hinzu, dann dauert der gesamte Prozess auch nur fünf Sekunden. Der Dynafill halbiert die zum Füllen und Verschließen benötigte Zeit, spart Wegstrecke beim Flaschentransport und reduziert, indem Füllen und Verschließen eine Einheit bilden, den in konventioneller Aufstellung erforderlichen Platzbedarf.

Recycelbare Verpackung

Doch was wären all die schönen neuen Lebensmittel ohne ansprechende Verpackung? Nachhaltige und trotzdem zugleich aufmerksamkeitsstarke Designs – gern aus neuen Materialien – sind gefragt. Natürlich ohne dass an Effizienz und Convenience gespart wird. Auf der Fachpack 2018 gewann daher die recycelbare Tiefziehverpackung FlexiClose des Herstellers Schur Flexibles Group Gold. Tiefziehverpackungen sind heutzutage nicht mehr aus den Regalen im Handel wegzudenken.

Das Recycling ist allerdings oftmals schwierig beziehungsweise unmöglich aufgrund der unterschiedlichen Kunststoffarten, aus denen Verpackungen zusammengesetzt sind. Bei dieser neuartigen Tiefziehverpackung konnten die gewünschten Eigenschaften wie Transparenz, Festigkeit, Barriere-Eigenschaften und Wiederverschluss mit nur einem Polyolefin-Monomaterial realisiert werden. Die wiederverschließbare Verpackung kann daher dem Recycling zugeführt werden und vereint darüber hinaus Verbraucherfreundlichkeit und optimalen Produktschutz – ein wichtiger Schritt zu einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft.

Nestlé wiederum hat sich dazu verpflichtet, die Menge der recycelten Kunststoffe, die sie in einigen ihrer Verpackungen in der Europäischen Union verwendet, deutlich zu erhöhen. Bis 2025 sollen Flaschen, PET-Schichten in Laminaten, Kappen auf Gläsern und Dosen, Schalen für Fleischprodukte und Schrumpffolien für Display-Trays je nach Verpackungsart mindestens 25 bis 50 Prozent Recyclingmaterial enthalten.

Marco Settembri, Nestlé-CEO für die Zone Europa, Mittlerer Osten und Nordafrika, dazu: „Wir teilen die Vision, dass keine Kunststoffverpackungen in die Umwelt gelangen. Recycelbare Verpackungen, eine gute Recyclinginfrastruktur und die verstärkte Verwendung von recyceltem Material werden uns helfen, den Kreislauf zu schließen.“ Auch wenn Nestle damit wieder seiner globalen Verpackungsambition vom April 2018 zurückfällt, wonach das Unternehmen bis 2025 ganze 100 Prozent seiner Verpackungen recycelbar machen wollte – ein Schritt in die richtige Richtung ist getan.